食物致癌并不都是谣言，这些东西不是不能吃，但要多注意！

【丁香医生原创】经常有人来问：

听说吃素防癌，吃肉得癌，是真的吗？

听说和咖啡会致癌？

……

那么，该怎么知道一种食物会不会引起癌症呢？

一、是否致癌，有专门的评估有一个「幕后法官」，对我们生活中形形色色的东西进行致癌作用的评估，这就是国际癌症研究中心（IARC）。

国际癌症研究中心会根据实验分析、流行病学等相关资料，按照致癌性，将所有东西分成 1 类、2A、2B、3、4 共 5 个等级。

1 类致癌因子是罪证明确坐实的，有强有力的证据来证明对人的作用的机制与癌症相关。

2 类致癌物又细分两个等级：2A 类致癌物是对人类致癌证据有限，有较强的证据显示对人体有相似的致癌机制，2B 类则是有可能致癌的物质。

3 类基本是人们无需过于担心的，提及最多的就是茶、咖啡和胆固醇。

4 类只有一种物质（已内酰胺），称为不可能致癌物。

二、这些东西不建议吃！下面我们主要看看 1 类和 2A 类与大家息息相关的食物——

1 类致癌物（明确相关，有充分依据）

酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌

酒精在人体内的致癌作用，可以说是全面开花。

有一研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人（每天喝酒大于 3 次），更容易得上消化道/呼吸道癌症、肺癌、女性乳腺癌、结直肠肿瘤和黑色素瘤。

同样还有研究表明，饮酒除了和以上癌症相关外，还有鼻咽癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等。所以说酒精的致癌性，这个魔鬼身影在人体内各大系统的影响无处不在。

加工肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌

什么是加工肉？国际癌症研究机构的解释是：经过熏制、腌制、风干或其他增加口味或有利于保存的肉类，包括肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼等。

有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌，每天食用 50 克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加 18%」。

中式咸鱼：鼻咽癌

通过腌制和暴晒，经过高浓度的盐腌制而脱水的咸鱼，是传统的广东人的一道美味佳肴。但是，在加工过程中，会产生一种致癌物质亚硝基化合物，在体外实验中已经证实致癌。

黄曲霉素：肝癌、肾癌

最常见的，是被黄曲霉污染过的花生玉米。另外，在一些使用花生原料的加工食品（比如花生酱）中，也可能会因为原料发霉而致癌。因此，一定要选择可靠厂家的产品。

其他常见的 1 类致癌饮食，还包括吃盐太多（可能导致胃癌）和槟榔（可能导致口腔癌）。

目前，其实 I 类致癌物共有 118 个成员，除了以上食物，同属于这各级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜，多环烃类（烹调油烟和汽车尾气中常有），各种电离辐射、室外空气污染等。

2A 类（很可能与致癌相关）

红肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌

国际癌症研究机构当初提出红肉是很有可能的致癌物，引起了轩然大波。

红肉是指生的状态发红，熟了以后变暗的肉类，比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉。有研究证实：红肉摄入会增加结直肠癌、肺癌、胰腺癌等患病风险。

饮食过烫：口腔癌、咽癌、食管癌

经常食用超过 65 度的食物容易诱发食管癌，食管粘膜在高温下反复损伤，长期反复的刺激食管粘膜易引起癌变。

硝酸盐和亚硝酸盐：食管癌、肝癌

咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，这些将诱发肝癌和食道癌等。

还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物分在 2A 类。除了以上食物，还有很多大家不熟悉、而又抽象的化学物质。

令人惊讶的是，通宵工作已经列入这个级别。

对于 I 类和 2A 类致癌物，宗旨是大家尽量避免。特别是酒精、香烟和槟榔，这些物质对人体的伤害不仅仅是它们的致癌性。

健康的生活方式和饮食习惯，是最好的防癌方法！

但是，并不是说，这些食物稍微吃一点点就会得癌。癌症的发生，往往是多种致癌因素长期积累的结果。偶尔吃一次过过嘴瘾，没必要过于恐慌。

丁香医生原创，请勿转载；作者：周祥丨广州医科大学附属肿瘤医院医生；编辑：李坏。图源：123rf图库。

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