31种粤厨酱汁配方做法

碎时纪   2017-08-13 18:34

粤菜的秘籍,一半来自香港,一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新。我们经常会发现,粤菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,粤菜大厨他们多在菜品香气上做文章,即注重锅气,和酱料的香味。酱汁在粤菜烹调中起到很关键的作用

粤厨秘藏酱汁配方

三杯汁

推荐指数 ★★★★

口味:鲜香偏甜,略带酒香味。

用料:万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作:将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。

适用范围:制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

牛柳汁

推荐指数 ★★★★

口味:鲜香酸甜。

用料:地门茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季宝花生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,盐25克,香料水2500克,保卫尔牛肉汁150克。

制作:以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。

香料水 锅内放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗,大火烧开,改小火熬至水剩余2500克时,离火过滤。

适用范围:给牛柳、牛尾菜做调味汁。

31种粤厨酱汁配方做法

秘制汁

推荐指数 ★★★★

口味:黑椒海鲜味。

用料:海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。

制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。

适用范围:主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱

推荐指数 ★★★★

口味:黑椒味。

用料:圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖 200克,味精50克。

制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。

适用范围:用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

31种粤厨酱汁配方做法

百搭酱

推荐指数 ★★★★

口味:干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。

用料:朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。

制作:1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围:主要用来制作各种风味小炒菜。

沙嗲酱

推荐指数 ★★★★

口味:复合东南亚口味。

用料:瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。

制作:1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围:用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

推荐指数 ★★★★

口味:鲜香酸甜。

配方1

用料:蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,盐100克,味精150克。

制作:蔬菜料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清水3千克,大火烧开,改小火熬至汤汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

配方2

用料:番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),盐10克,白糖500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾汤305克。

制作:所有用料都放入锅内,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。

适用范围:用于制作炒牛柳,或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

31种粤厨酱汁配方做法

京都汁

推荐指数 ★★★★

口味:酸甜味浓郁。

配方1

用料:大红浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,盐15克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

配方2

用料:大红浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,盐50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

适用范围:用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

推荐指数 ★★★★

口味:酒香味突出,带有轻微的酸甜味。

配方1

用料:张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,白糖100克,黄柠檬12个,味精100克,盐15克,吉士粉30克。

制作:黄柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至白糖全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料:张裕香槟酒1升,白糖400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,盐12克。

制作:柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、白糖、盐,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。

适用范围:用法跟西汁相似,多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

31种粤厨酱汁配方做法

神仙水

推荐指数 ★★★★

口味:咸鲜微甜。

用料:龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。

制作:以上用料放入锅内,小火熬开即可。

适用范围:待粤式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。

蛇水

推荐指数 ★★★

口味:香料味浓郁,略带甜味。

用料:冰糖3千克,香料(八角200克,罗汉果8个,花椒、五香粉各50克,胡椒粒、丁香各75克,桂皮、香茅草各100克,草果150克)。

制作:锅内放入清水40千克,下入冰糖和香料,大火烧开,改小火熬出香味即可。

适用范围:用于烹制各类养殖蛇菜,比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后,用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

推荐指数 ★★★★★

口味:咸鲜。

用料:A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱 油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克, 花雕酒50克。

制作:锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控油。

适用范围:适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

31种粤厨酱汁配方做法

马拉盏酱

推荐指数 ★★★

口味:复合鲜香味,最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料:泰国潘泰虾酱1千克,虾米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(红椒150克,干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克),生抽300克,白糖400克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

适用范围:用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克,雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。

制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。

适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

黑椒胆

用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。

制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型:口味辛辣,酱香味浓。

适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

31种粤厨酱汁配方做法

辣椒酱

用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。

制作:1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。

适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

葡汁

用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。

制作:1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。

味型:浓香四溢,色泽金黄。

适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。

芒果酱

用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。

制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型:芒果香味浓郁。

适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。

西柠汁

用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。

制作:1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型:酸甜味,有柠檬的清香。

适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

糖醋汁

用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。

制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型:颜色艳红,酸甜适口。

适用菜品:可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。

31种粤厨酱汁配方做法

啤梨酱

用料:自制糖醋汁400克,自制西柠汁400克,草莓酱400克),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。

制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。

适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。

制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型:咸香味浓。

适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。

保存方式:

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。

制作:1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型:香浓,回味甜。

适用菜品:可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。

31种粤厨酱汁配方做法

芡汤(味水)

用料:二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。

制作:将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。

味型:口味咸鲜。

适用菜品:所有清炒菜肴均可使用。

保存方式:可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料:红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。

制作:将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。

味型:麻辣鲜香。

适用菜品:“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。

制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型:颜色乳白,酸甜适口

适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

千岛汁

用料:自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。

制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型:颜色淡红,酸甜适口。

适用菜品:可以做“千岛汁虾球”,各式沙拉等。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

葱油

用料:京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。

制作:色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。

味型:葱香浓郁。

适合菜品:各种炒、熘菜品均可。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。

农家酸椒酱

原料:青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。

制法:把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。

特点:酸味自然,适合大众口味。

用途:适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。

制法:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点:口味鲜咸,葱姜香味浓郁。

用途:此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

31种粤厨酱汁配方做法

原创蒜蓉辣酱

原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。

特点:蒜香浓郁,微辣。

用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

31种粤厨酱汁配方做法

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