潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

美食百味记   2017-08-13 11:58

"卤"这种烹调方法有着悠久的历史,在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 "卤"的烹调方法记述,但是除了属于粤菜的潮汕菜以外,现有的八大菜系都少有关于卤味的菜肴。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

潮汕卤味属于粤菜系潮州菜。卤味,是潮州人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉或者蔬菜豆制品的一种很普遍的烹饪方式,非常具有地方特色。卤制品也经常出现在祭祀或平常日食、宴客上。其制法概括就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖溶化并煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行"打卤"。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学进行卤制。当然,不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,潮汕卤味总是招牌菜的不二选择,所以说:潮汕卤味--味甲天下。

潮州卤味好吃就在于卤水的好,下面介绍一种卤水的制作方法:

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

配料:

八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

汤料:

老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

调料:

精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

做法:

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

注意:

1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。

3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。

6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

卤味制作方法:准备好要卤制的食材

卤汁煮开,把食材卤煮30—45分钟左右

卤到自己喜欢的软硬程度,喜欢有嚼劲就把时间缩短点,喜欢软点的就把时间拉长点

要想卤制的好看,就颜色太浅的话加多点老抽,颜色太深就加多点水下去把颜色冲淡点

潮汕卤味这么好吃,那么是怎么做出来的呢?

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