重庆特色烧鸡公配方,做了25年的厨师教给我的,附秘制料油技术

小军美食   2017-10-13 14:05

重庆特色烧鸡公配方,做了25年的厨师教给我的,附秘制料油技术

原料:

土公鸡1只,花椒10克,冰糖10克,生姜30克,八角5克,香果10克,香果10克,泡椒30克,郫县豆瓣酱120克,油炸黄豆30克,干辣椒10克,大葱40克,料酒15克,秘制料油250克,菜籽油60克,鲜汤适量。

秘制料油技术:

郫县豆瓣350克,糍粑辣椒400克,小葱80克,泡椒末250克,香果30克,草果30克,香叶8克,姜70克,八角25克,蒜瓣70克,菜子油4000克。把菜籽油倒入锅里开大火烧到七成热,将郫县豆瓣、郫县豆瓣、小葱、泡椒末、草果、香叶、八角、香果、蒜瓣、姜放入锅里开小火熬制20分钟,捞出所有渣料即得料油。

重庆特色烧鸡公配方,做了25年的厨师教给我的,附秘制料油技术

制作方法:

1.将公鸡宰杀去毛去内脏洗干净,把鸡切成4厘米的方块,把鸡内脏切小,干辣椒剪成段,姜切成片,葱切成段。

2.铁锅烧干,把油倒入锅里烧到七成热,下入鸡块翻炒至没有水分,加入姜片、花椒、干辣椒、冰糖继续翻炒,然后加入郫县豆瓣酱炒香,加入料油炒两分钟,倒入料酒、鲜汤,放入香料。

3.开大火将锅里烧开,然后倒入高压锅中烧上气后转小火压16分钟,煮好后倒入盆里。

重庆特色烧鸡公配方,做了25年的厨师教给我的,附秘制料油技术

4.另起锅,倒入少许的油,将干辣椒和泡椒放入锅里炒香,把泡椒、大葱、干辣椒、油炸黄豆、味精全部倒入锅里,配上鸡杂、鸡血以及各种荤菜素菜即可。

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