以前煮饺子的方法都是假的!

吃哪儿   2017-08-13 11:23

逢年过节必吃啥?对啊,在中国每逢过节吃饺子准没错,立秋更要吃饺子!

但是,你们之前煮饺子的方法有可能是错!你不信?

以前煮饺子的方法都是假的!

如何科学把饺子煮得好吃?

什么样的饺子才算煮得好吃呢?

饺子的最佳状态是馅料和外皮同时而且刚刚熟,馅料煮久了会老影响口感,饺子皮煮久了会糊看到就没胃口,两者都不熟的话,哥们你还敢吃吗?不过事实证明,饺子皮和馅料熟成的原理和时间并不同。

饺子皮的熟成

煮饺子皮其实跟煮米饭原料接近,煮米饭时的夹生饭并不是温度不够,而是淀粉没有足够的水糊化。所以蒸饺的皮也应该要先用热水和面,让淀粉预先糊化。

以前煮饺子的方法都是假的!

饺子馅料的熟成

馅料的熟成就容易理解了,不就是把肉或者蔬菜煮熟嘛!肉馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度,大概80~85℃的样子足够了。当然这里还需要考虑饺子馅的大小,馅料太多还要考虑导热的问题。水的黏度和速当然也会有影响。在现实条件里,还是馅内部的热传导是制约因素,外部传热其实已经足够快了。

饺子皮跟饺子的馅料熟成的原理都比较容易理解,虽然是个物理跟化学问题,但基本上有煮过饺子经验的,你都懂的!

看看现在传统煮饺子都有些什么方法。

水煮开了饺子才下锅?

以前煮饺子的方法都是假的!

这确实是个好方法,不仅可以让饺皮里的蛋白质迅速变性定形,还可以让饺子皮表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。同事沸腾翻滚的水也有助于搅拌,不用担心会被铲子铲破饺子。

煮饺子水一定要多?

用一大锅煮5只常规大小的饺子,科学家们心里只有3个字:然并卵。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。所以根据上一条,尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起有帮助。

加盐煮饺子?

加盐能减缓淀粉糊化,饺子能保持相对更完整。也曾听说加盐煮饺子味道会更好,个人觉得这点盐的味道都不如你调好一份好的酱料。

煮饺子皮火要大,煮饺子馅火要小?

以前煮饺子的方法都是假的!

科学家说温度越高,淀粉糊化速度越快,95度时大约是80度的2倍,换句话就是皮会糊得更快!不过如果饺皮较厚,大火或者保持沸腾可能是有必要的。

打开锅盖煮皮,盖上锅盖煮馅?

盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气,无法散热,饺子会膨胀,搞不好会破,因为里面空气受热膨胀。

沸腾后往锅里加凉水?

等到饺子浮上来之后有方法要加凉水,目的就在于减缓淀粉糊化。事实上开小火一样可以保持微沸,想要降温么加凉水,要么饺子浮起来就关火。饺子馅是仍然继续熟成的,因为煮了一段时间后馅料的外层已经热了,然后传热从馅的外层往里传,并不一定水要沸腾。

以前煮饺子的方法都是假的!

综合上面几种传统的方法,最实用的其中这两个:

水煮开了饺子才下锅

沸腾后往锅里加凉水

所以到底煮饺子应该怎么样做呢?除了温度,饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度(蛋白质含量)有关系。蛋白质含量越高,糊化越受限制。所以高筋粉做的皮较难煮熟。皮的厚度当然也有关系,厚皮自然难煮。而馅的熟成速度则跟大小和温度有关系。

以前煮饺子的方法都是假的!

一直速冻到零下18度、个儿又大的饺子,馅就难熟,如果饺皮还用的是中筋粉、又薄的话,这种饺子还是放弃煮吧,只能蒸或煎了。如果是厚皮小个的现包的饺子,只能用大火把皮煮透。

介于上两者之间的,就要凭经验了,可以试试倒入冷水的方法,不过要在你认为皮已经熟了但馅还不热的时候使用。

内馅的熟度根据大小不同、荤素不同有很大差别。煮纯素的饺子时间会短,煮纯肉的饺子时间会长。

不同的内馅也可以选择不同的饺子皮厚度,比如纯肉的就需要让饺子皮更厚一些。

以前煮饺子的方法都是假的!

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