我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

张二大   2017-08-13 07:46

我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味,究竟哪种滋味最佳,说法不一,因为川卤的口味有很多种,有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味,有的人又喜爱吃本味,卤菜的滋味都来自于卤料的熬制,最佳即是卤出来的本味,我们真实会吃卤味的,都知道卤菜卤得好的话,全赖香料卤出味,不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味。

我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

我家邻近就有这么一家本味老卤,一到春夏之际,他的小卤摊前围满了买卤菜的客人,老板忙到喝口水的时间都没有,他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车,但出品的卤菜滋味非常好,卤味十足,吃后满嘴流香,连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买,绝不手软。

我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

但凡有点做菜知识的人都知道:做卤菜全赖一锅卤水,没有个十年八年的功夫,再好的师傅也调不了一锅真实的卤水。老板说他做了十年的卤菜生意,全赖年青的时分一位40年的老卤师傅给他的配方,老师傅空有一身卤水身手却无人继承,见他为人忠厚老实肯专研就把方剂传给了他。条件是不能放任何增加剂。

【秘制卤水配方,值得保藏!】

主料:(其作用除了卤品的首要滋味外,还有彼此谐和后防腐抑菌,调度脾胃、开胃健食的作用。)

草果:35g 肉蔻:40g 肉桂:35g 老姜:60g 香白芷:15g 公丁香:10g 香茅草:15g 甘松:15g

我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

辅料:

八角:30g (首要是谐和肉和各种佐料的之间的滋味。) 带须老葱:200g 香排草:20g 山奈:10g

香叶:15g 千里香:10g 小茴香:20g 香砂:15g 陈皮:15g 荜拔:20g 草寇:10g 花椒:15g

干辣椒(七星椒:二荆条=1:2) 40g 檀香:20g (增香,调香) 毛桃:10g) 当归:15g

制造过程:

1、上面的料分两包,其间,辣椒和葱一包,其他的东西一包。

2、把装辣椒和葱的放一边,别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包。煮好后,料包捞出,凉水冲刷,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点)

3、冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时摆布。

4、高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐,350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)

我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键!

5、这时期再预备一个小料包,预备10g甘草,在熬制两个小时的时分下锅。

熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包丢掉,然后关火,天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)

注意事项:假如室温较高,则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。

假如室温高基本上即是天天都卤一次肉,连着卤四次。

假如室温较低,则隔天卤一次肉,可是有必要天天烧开一次。

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