干豆腐是东北人的“国菜”

心有琳浠   2017-08-13 13:05

干豆腐,在东北人眼里堪称“国粹”,算是东北的特色食品。它能卷葱蘸酱吃,也能做尖椒干豆腐,也能放砂锅里吊上老汤炖白菜,还能与路边摊打成一片,卷上小葱香菜下到油锅里。

我的老家在辽中县满都户镇,镇子离锦州的黑山不远。因为水好,那里的干豆腐品质也不错。我家在镇子是是祖传做豆腐的,传了几代谁也说不清了。小时候,我就习惯了雾气蒙蒙的气氛,还有熟悉的豆香味。

干豆腐是东北人的“国菜”

尖椒干豆腐

做豆腐是个辛苦活儿,不管冬夏,凌晨三四点钟必须要起来做豆腐了。现在还能想起嘎巴冷的三九天,在屋里做豆腐的情形。满屋子的雾气,铁锅里烧得沸腾的豆浆,我爷驼个背赶着毛驴拉石盘磨。

用铁锅煮沸的豆浆,渣子太多要用纱布将其过滤掉,这个专业术语叫“过包”。过滤之后的豆浆要一点点倒入大缸里,一边倒一边撒卤水,还得不停搅拌,等一缸豆浆倒满了,再盖上盖子焖上一会。

干豆腐是东北人的“国菜”

毛驴拉磨

不需要多大功夫,一缸子水豆腐就算做得了。小时候睡眼惺惺的时候总能记得我也能给盛来一碗水豆腐,上面再放上一勺子自己做得韭菜花儿。

水豆腐趁热舀出来,放到一个方形模具里将纱布上摊平,然后再铺上一层纱布再舀水豆腐。最关键的一个步骤就是用杠子压出水分。

好的干豆腐,一定要细腻,不湿润,薄。一个做豆腐高手,一斤干豆腐能出22张,而水平差的也就出10多张,我爷能出24张。我爷做出的干豆腐,不夸张地说可以透亮读报纸。

干豆腐是东北人的“国菜”

东北特产

我爷做了一辈子干豆腐,但最不愿吃的也就是干豆腐。每天做干豆腐切剩下的边角料,我爷总会拿来炒上辣椒,成为一家人的菜,天天吃谁不腻?葱姜炝锅,然后把干豆腐送入锅中,添点水,等干豆腐咕嘟一会后放入辣椒和蒜末,这道菜最灵魂之处在于勾芡,这薄薄的芡能让每一根干豆腐都有了味道。

以前出差去广州,住了半个多月,饮食不习惯。满街找大酱和东北菜馆。可是这里东北菜馆里的尖椒干豆腐却被做成了豆皮干豆腐……

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