说跑堂儿 话跑堂儿 聊聊被忽略的馆子里的规矩

皇城根胡同串子   2017-11-10 11:40

旧京饭馆儿,后厨掌灶儿的与前店跑堂儿的可算一里一外,掌灶儿的主内,跑堂儿的主外。论能耐本事,各有专长,很难说谁更要紧。套用一句梨园行的话,可称之为“一边儿沉”(伶界对台上角色分量轻重的一句术语)。饭馆儿的兴衰成败全在这一里一外。由此专门生成了行当,称作“勤行”。

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跑堂儿的(也叫堂倌儿,走堂的)所以得名“勤”,就是嘴勤、手勤、腿儿勤,另须眼疾手快。跑堂儿的学徒三年,最要紧的是学说话。照理,是人就会说话(哑巴另论),而“会说话”分为两层。一层是婴幼儿丫丫学语,能叫爸爸妈妈就算会说话。再一层是说话得体,见人说话好比量体裁衣,也谓之会说话。跑堂儿的学说话即学“量体裁衣”的本领。

每至饭口,自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻,跑堂儿的就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。使劲观察是心里留神,不是眼珠子紧瞪。脸上要春风和煦,眼里则蕴亲善正气。然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞,三两句话,既把留住客人,又让吃客刚一进屋就被挠到痒处,心情朗悦,有所谓宾至如归之感。如此客人还没坐下,心里即念叨“今儿得多点俩菜”。这是跑堂儿的本领。

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跑堂儿的说话“量体裁衣”并不是见人下菜碟儿把客人分出三六九等,而是分殊于童叟之长幼,性别之男女。比如进来两位妙龄女郎,总不能说“两位太太您脚底下留神门槛儿”,这话是挨瞪找骂,得称呼小姐。再比如若是两位十七八岁的小伙子,不能说“二位大爷里边请”,得说“少公子您来啦,二楼雅间给您几位留着那”。不管哪路客人,跑堂儿的一律态度和蔼,说话时要弯腰低头凑客人耳边。绝不能笔管条直戳在那儿,让客人凑你耳朵说话。更不能故意令人难堪,卖一张利口褒贬客人。

过去客人用完餐,有付小费之俗,一般是餐费加一为赏钱,按现在的说法即10%。但这终不是官家的规矩,任谁也不能强迫。小费多寡随客人给,跑堂儿的不能嫌少。七八位客人雅聚,饭局做东儿的出手大方,给了高额小费,跑堂儿的一定要大声吆喝出来,以给客人彰显体面。若给的小费少,跑堂儿的道声谢谢也就得了,不可讥讽客人小气。比如人家一共花了19块8毛,会账的客人说:“给你20,不用找钱了。”跑堂儿的接过钱也大声吆喝“3号雅间儿客人送小费2毛。”招得满堂客人全回头瞧。客人难堪之馀随口又一说:“嘚,那2毛钱还是找我吧。”跑堂儿的若还是原调门儿:“3号大爷2毛小费又要回去了。”这就是抖机灵犯坏,绝不许可。

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跑堂儿的另一工是报菜名。饭馆儿数十上百道菜,均须背得滚瓜烂熟,包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸,比如:清炒虾仁七寸,火爆腰花七寸,鸡丝拉皮九寸等。报菜名口齿要清,咬字要准,不打锛儿,不沾牙,还须嗓音嘹亮。后堂一喊,令四座皆惊才算范儿正地道。过去梨园行老伶人下馆子吃饭,每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿,心里总免不了嘀咕一句:“这条响堂的嗓子,要干我们这行,准错不了。”

昔年饭馆儿东家很少有靠偷工减料坑蒙客人赚黑心钱的,人家卖的是手艺和信誉。依东家宗旨,跑堂儿的说话待客就须打心眼儿里替吃客盘算,想着法把生客变成熟客,仰仗老主顾托着买卖。比如客人点了一道醋烹豆芽儿吃着口滑,招呼跑堂儿的再上份大盘的。跑堂儿的回话:“炒这菜得滚油大火,颠几下就得出勺,下料不能多,多了就不是味儿了。您吃着中意,回头我们掌柜的再送您一盘儿。”客人听了这话,按老北京讲面局气的禀性,绝不能白吃店家的,会账时定要多饶些小费。

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跑堂儿的还有一工是算账。不用算盘不用笔(早先更无计算器),当着客人面儿,数着盘儿碗儿一个一个念菜名,一个一个报价钱,最后把归总儿说给客人。讲究不磕巴、不现想、不琢磨,干净利落,不差分毫。如此主客两方,全都心明眼亮。

饭馆子要的是“响堂亮灶”。响堂即指跑堂儿的报菜名、招呼客人,亮灶是说厨子“叫勺”敲得叮当作响。这两样儿都得传到店堂门外,显得生意火爆,饭座儿兴旺。

响堂只光声儿大无误还不行,必须得体。像前述的那样让客人出丑是决不允许的。雅间儿不能说单间儿(火葬场讲单间儿),添碗饭不能说要碗饭,吃错得说吃“忌讳”。言语生硬,跟客人顶嘴更不许可。吃客是各色人等,难免有言语尖刻好挑毛病难伺候的主儿,这就得全凭跑堂儿的嘴上功夫,既让客人过得去,也不能给店家徒增损失。大食家唐鲁孙曾写过一段,有位客人褒贬饭馆子后厨手艺太差,跑堂儿的回应答道:“您府上大师傅吃过见过,我们这儿的灶儿上的,怎么说也没法子跟您府上相比,不过在这一带大小饭馆儿来说,我们的大师傅,也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举不软不硬的话,客人听了再也不好说什么。

前几十年的勤行,规矩全无。跑堂儿的无论男女,范儿端得十分周正,男的是大爷,女的像姑奶奶。皆因当时官家告诉跑堂儿的,你们都“当家作主”了(其实非但没当了家,没几年反倒下岗回家了)。客人除了自己找座儿端菜,还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。稍不留神,保不齐就挨几句呲瞪,这餐饭就得横着下去了。吃完了您想要根儿牙签儿,得一路小跑儿凑到姑奶奶跟前儿央告好几回,还不准给您。当时的主客两方,行市全拧。

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近些年市场经济融入,私人买卖多了,跑堂儿的脸色态度倒是大有改观,可业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。比如您想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸,问十位服务员,个个儿都面呈微笑客客气气,恨不得帮您捏肩捶背,而回答您的问题却定然千部一腔:“实在对不起,我也不是很清楚。”顶多再饶一句“等我给您问问去”。假比有四道菜都得“等我给您问问去”,谁还有心成儿劳这个神,干脆走人。不过我们国家趁人,你不吃有人吃,故而他家买卖照开如仪。如这般自己家卖什么都说不利落,让客人怎么买,实在当不得“跑堂儿的”的仨字。所以现在下馆子,若想既满足了口腹之欲,又让跑堂儿的给您说得浑身舒坦,想必没那么容易了。

作者:民为贵四世说跑堂儿 话跑堂儿 聊聊被忽略的馆子里的规矩

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