12款餐厅旺销菜品

名厨汇   2017-11-13 20:27

12款餐厅旺销菜品

河鱼一锅鲜

12款餐厅旺销菜品

这道菜旺销的秘诀有二:首先,鱼虾搭配成菜,满满一锅显得格外实惠;其次,添加棒骨汤,汤浓味鲜,垫底的豆腐吸足滋味,同样出彩。

原料:

黄鸭叫4条(又名嘎丫、黄辣丁,250克/条),鲫鱼1条(400克/条),桂鱼仔1条(300克/条),河虾100克。

调料:

高汤1250克,二合油150克,豆腐块150克,姜片10克,小米椒圈、野山椒碎共10克,紫苏叶10克,味精、盐各7克。

制作:

1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净,在鱼腹处均匀地打上一字花刀,河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。

2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。

3、锅入菜籽油烧至六成热,下入姜片、盐煸香,倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄,冲入烧热的高汤,倒入炸好的河虾,大火烧开后转小火煮约3分钟,加小米椒圈、野山椒碎,出锅时调入味精,倒入平锅里,撒小葱花点缀即可。

制作关键:

鱼身一定要煎至两面金黄,不仅去腥,还能保证长时间煮制时外形不碎。

面疙瘩烧牛筋腩

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提前预制:

1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净,改刀成小块,下入清水锅中焯一下,捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香,下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香,冲入清水没过原料,加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味,大火烧开后改小火煨2小时,将原料拣出,分装入保鲜盒中,原汤滤渣留用。

3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团,用剪刀剪成长约5厘米的条,下入清水锅中汆烫3分钟至熟,捞出沥干备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香,冲入烧牛肉的原汤100克烧开,下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克,翻匀后大火收浓汤汁,起锅盛入盘中,表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。

黄焖黄辣丁

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此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同,其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油,“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法,这样焖熟的鱼内部极嫩。

原料:黄辣丁400克

调料:自制黄椒油100克,野山椒段20克,黄灯笼辣椒酱25克,姜片5克,红美人椒圈、青杭椒圈各20克,鲜紫苏20克,盐2克,味精3克,鸡精5克,胡椒粉2克。

做法:

1、黄辣丁杀好洗净,打一字花刀,入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香,倒出沥油,此时黄辣丁约三成熟。

2、锅上火入自制黄椒油烧热,加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香,下入黄辣丁,添清水3勺,大火烧约1.5分钟,加入美人椒和杭椒圈,下入紫苏,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开起锅即可。

自制黄椒油配方制法:

锅入色拉油10斤,凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶,上小火熬20分钟,一边熬一边慢慢搅动,熬好后颜色黄亮,辣香味独特,不需滤渣,随时取用即可。之所以选用贡椒酱,是因为这种酱辣味较重并略带酸味,而且颜色金黄,适合用来做汤菜。

辣爆蜗牛

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原料:法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料:盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法:

1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。

2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便起锅装盘。

江湖一网鲜

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销售特色

这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材互相吸味,鲜美无腥味。

砧板

1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二,在鱼头肉厚处划两刀,清洗干净。

2、螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾部脏东西洗净,飞水;昂刺鱼4条(重约200克)处理干净,加盐、味精各3克,葱段、姜片各5克腌入味;白虾300克焯水,控干水分;黄鳝2条宰杀洗净,切成段。

炉头

炒锅烧热,入大豆油、熟猪油各100克烧热,放入生姜片、大蒜子各25克,香葱段20克煸香,放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝,入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克,厨邦鸡粉、味精各8克,盐、胡椒粉各3克,添入清水2千克,大火烧开,转小火烧约20分钟,放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟,淋芝麻油5克,起锅装盘,上面撒蒜苗段30克、香菜20克,激少许热油即可走菜。

关键

螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺蛳肉质就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。

浓汤笋衣咸猪脚

12款餐厅旺销菜品

原料:咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。

调料:A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)

黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。

做法:

1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。

尖椒培根炒土鸡蛋

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成本8元毛利70%

原料:培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克,

调料:A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克)

老干妈豆豉5克,色拉油50克,

做法:

1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。

魔芋烧土鸭

12款餐厅旺销菜品

原料:土鸭、大豆油、花椒、魔芋、子姜片、红椒片

制作:

1、将土鸭宰杀治净,斩成小块投开水锅里氽水,捞出来冲洗净血水;

2、炒锅置旺火上烧热,倒入适量大豆油,在把鸭块下锅爆炒至水分干时,投入花椒并勾入家常汁,在放入魔芋烧沸后,投入子姜片和红椒片,待烧至鸭肉软熟入味时,起锅装盘,稍加点缀便上桌。

纸包酱羊排

12款餐厅旺销菜品

此菜推出两年来,一直是海大酒店的年度销售冠军,每年能贡献60多万销售额!将本地特色食材结合粤式风味,再辅以简洁清爽的装盘,食用方便、口味新颖。

原料:

新疆本地产净羊排600克。

调料:

蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。

制作流程:

1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块,纳盆后加进所有调料拌匀,覆膜后冷藏腌制2小时待用。

2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。

3、锅内放色拉油烧至六成热,炸至金黄色后捞出,待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆,捞出滤油。

4、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内,与未装袋的一起装盘即可。

老成都啤酒鸭

12款餐厅旺销菜品

主料:新鲜鸭1只(约重1000克)

配料:牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。

调料:

啤酒1500克、菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

制作:

1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。

2、牛肚洗净,片成约1.7厘米宽的片。

3、猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。

4、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下,倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。

注意:

煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节,其味更烈。

铁锅芦花鸡

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宰杀:

该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。

关键点:

杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。

风干:

净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。

一盘鸡,误差不超5块肉

斩块:

每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。

炖制:

炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。

走菜:

开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。

此菜中的主要配料是螺丝椒。

辣度标准

微辣:小米辣100克 螺丝椒260克

中辣:小米辣180克 螺丝椒280克

爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克

小炒羊舌

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原料:卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克。

调料:自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

制作:

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。

2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。

自制调味汁:

李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

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