烘培教学|一款简单的裂开蛋卷糕,极易上手,还无油哦(教程)

烘焙世界   2017-04-07 15:13

烘培教学|一款简单的裂开蛋卷糕,极易上手,还无油哦(教程)

「松脆蛋糕卷crunchy Cake roll」

戚风开裂到底算不算成功?

这个问题,恐怕可以算是家庭烘焙十大未解之谜之一了。有一些小伙伴认为,完美戚风必须不开裂,而另一派则认为,轻微开裂并无影响组织和口感的情况,就是成功。

我觉得吧,这其实根本就是两个角度好吗!成功一定不代表完美,但追求完美也一定没有错。所以小编经常看到大家在群里,为了这个问题剑拔弩张的样子,就窃笑不已。

不过,小编认为:玩烘焙,认真你就赢了!这个角度有人支持吗?

今天这款无油版蛋糕卷,既不是戚风也不是海绵做法,是手指饼干做法!松脆的表皮,奇特的口感,原来蛋糕卷开裂也可以成功!

烘培教学|一款简单的裂开蛋卷糕,极易上手,还无油哦(教程)

材料

蛋清 3个

蛋黄 3个

细砂糖(蛋黄用) 20g

细砂糖(蛋清用) 60g

低筋面粉 80g

糖粉 15g

浓稠酸奶 80g

淡奶油 150ml

细砂糖(奶油用) 15g

柠檬汁 几滴

过程

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1、做准备工作,把油纸裁剪好,垫在28*28烤盘内。

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2、蛋清蛋黄分离。

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3、蛋黄中加入20g细砂糖。

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4、搅打均匀。

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5、蛋清中放入几滴柠檬汁。

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6、先打发至鱼眼泡状态,先加入30g细砂糖。

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7、继续打发至细腻泡沫,再加入30g细砂糖。

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8、最终打至硬性状态。

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9、取1/3蛋黄液加入蛋白霜中。

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10、翻拌均匀。

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11、再将蛋白霜倒回至蛋黄液中。

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12、完全翻拌均匀。

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13、低筋面粉分两次过筛加入。

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14、每次加入都要翻拌均匀。

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15、将裱花嘴和裱花袋组装好,套在杯子上,将蛋糕糊倒入。

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16、沿对角线挤出面糊,注意均匀不要留有缝隙。

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17、在表面过筛均匀撒上糖粉。

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18、上下火185℃烤13分钟。

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19、出炉后放凉。

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20、酸奶隔厨房纸在网筛上,放入冰箱1小时,过滤过于水分。

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21、酸奶过滤后的样子。

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22、淡奶油加细砂糖。

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23、将打奶油打发至硬性后,加入酸奶,再搅打几下均匀即可。

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24、在蛋糕卷的背面抹上奶油霜,收尾处可以薄一点。

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25、蛋糕卷卷好后,放入冰箱冷藏一小时定型。

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26、口感独特的松脆蛋糕卷就做好了!

Tips

1、做蛋糕卷,烤盘铺油纸这样的准备工作,一定要先做好,避免蛋糕糊做好了,没有容器可用而手忙脚乱。

2、鸡蛋冷藏后容易分离,而室温下容易打发。蛋清分离这事儿跟技术有关,也跟运气有关,所以准备三个碗倒腾,一个一个来比较靠谱。

3、通常蛋糕卷蛋清打发至9成即可,但这款蛋糕卷,蛋清一定要打发至10成硬,否则表皮纹路出不来。

4、蛋糕卷烤制出来,表皮是非常脆的,不要将蛋糕卷置于潮湿的环境冷却,也不要在表面加盖油纸,这都会导致蛋糕卷表皮变软,失去口感。

5、蛋糕卷奶油,可是适当打发过一丁点,这样可以更好的支撑蛋糕体,不容易变形。

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