面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

知麦烘焙课堂   2017-08-12 09:30

面粉是烘焙最常用的原材料,蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉,不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别,但大体都是起“骨架”作用。做烘焙,你得了解一下这些关于面粉的知识。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %一1 5 %,湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。

2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %一9 %。湿面重量<25 %。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

3 、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。1 、专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

2 、预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

3 、全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

作为欧洲第一大农业生产国的法国,对于面粉的粉类也有自己的一套体系。各种种类的面粉多到让人眼花缭乱。今天为大家介绍最常态的面粉---小麦粉。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

一般来说面粉会按照前面说的蛋白质含量来分类,但法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

具体的分析法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

T=Type=类形

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

T45分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

T55分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

T65分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

可以用于制作法国面包。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法国面包) 準全粒粉

T150(全麦面包) 全粒粉

以上就是关于法国T面粉的介绍。

面粉知识|法国面粉T45/T55/T65什么意思?

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