卤牛肉好吃 卤牛肉如何腌制你知道吗

餐创中国   2017-08-13 19:37

专家支招卤牛肉的腌制其实并不复杂,有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制,腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师,比如我们安徽厨师,腌制牛肉的时间相对较长,控制在一天左右。

腌牛肉取上好的牛腱子肉5千克洗净,切成500克大小均匀的块,控干水分后加入花椒盐250克,黄酒500克,姜片、葱段各200克搓揉均匀,放在桶内,用砧板或者其他重物压住,腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后,放入沸水中大火焯水,捞出放入卤水中卤制即可

卤牛肉好吃 卤牛肉如何腌制你知道吗

·调制牛肉酱汤汤料 鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。

香料 八角100克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。以上香料混合均匀即可。

调料 A料(李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克),味精80克,鸡粉100克

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蔬菜料 芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法 1.熬汤:取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后打出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣

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2.调味:取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。

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