你的餐饮店不赚钱是正常的,因为没人会和你说这个秘密(一)

大眼说美食   2017-11-10 17:06

餐饮店不赚钱,千万不要怨天尤人,有些人是因为生意不好赚不了钱,有些人生意好了,但还是赚不了钱,究竟是什么原因呢?

也许是房租过高,也许是人工成本过高,也许是菜品定价出现问题,也许是原材料成本过高,也许有N种理由可以让我们在不赚钱的时候找到心理上的慰藉。但这除了自欺欺人以外,我们得不到任何的好处,归根结底问题还是出在自身对餐饮店的管控上,自身的管理上。——餐饮店出现任何问题,都是你的问题,怨不得别人。

你的餐饮店不赚钱是正常的,因为没人会和你说这个秘密(一)

为什么会失控?对于餐饮店我们要把控些什么呢?如何掌控好整个餐饮店的运行,不至于出现问题我们不知道从何入手呢?大眼从事餐饮多年,磕磕碰碰才总结出了如何对餐饮店进行管控,下面通过表格来与大家叙说。

你的餐饮店不赚钱是正常的,因为没人会和你说这个秘密(一)

一个简单的表格,就是餐饮店的管控精髓所在。我们要管什么?

以单店为例,管营业额、房租、水电、人工、餐厅的整体支出,最后就是我们的利润。

表格中列出了各项内容占营业额的一个比例问题,餐饮店想要利润,就要严格的把控好各项比例,这个比例是判断一家餐饮店运行是否良好的一个标准。

一、房租,占营业额的比例是10%,意思是我们的房租不能超过营业额的百分之十,越低越好,超出了比例就证明餐饮店的运行已经不健康了。房租是属于固定成本,一旦签了租房协议就基本不可更改。所以对于做餐饮的来说,就可以通过房租来制定营业额的目标了,比如说房租是1万,那么最低营业额的目标要定10万,如果实际只有5万的营业额,那么其他内容能按照比例把控的话,利润就只剩8%了,万一有某项支出超比例,不赚钱的情况就出现了。

因此,对于初创业的人来说,要根据店面的租金来预估营业额的情况,达不到预估,尽量不要做。

如何预估?统计周边的餐饮店的消费情况,如进店人数,人均消费,可以得出日营业额,那么月营业额就可以大概估算了。如果是已经开店的,那么想要扭转不赚钱的局面,只能一方面提升营业额,另一方面从水电、人工和餐厅整体支出上入手,比如裁剪人手,减少不必要的岗位设置等等。行动的方向是明确的,就看你如何调整。

你的餐饮店不赚钱是正常的,因为没人会和你说这个秘密(一)

二、水电,占营业额的比例要控制在7%以内,以10万的营业额为例,能控制在6%,那么就节省1000元,利润就会增加1000元,而这1000元可能你卖100份饭都赚不到,所以不可小觑。

餐饮店是属于用电的大户,烤箱、蒸饭柜、炸炉等等,规格大小都影响到耗电量,几十千瓦的用电量并不少见,试想一下,杂七杂八的耗电加起来一个小时耗电100块左右,按一天耗电一小时来算,一个月也需要3000元左右了,其重要性不言而喻。

如何节省?第一,在谈房租的时候就和房东确认水电价格,最好直接按供电局的价格收,因为有些房东喜欢在水电价格上再赚一笔,而且民用电要比商用电便宜很多,能办成民用电是最好的了。

第二,一般房子的线路都不适合开餐饮店,后期装修的时候不仅要更改供电局的电容而且房子内线也要重新更改,最好在这方面要房东提前帮你拉好,这样可以省一笔费用。

第三,选择厨具问题,如果餐饮店能用管道煤气,那是要比用电省钱的,在选择上就尽量选用管道煤气的设备。如果只能选用电的,遵循的原则就是够用就行,设备越大耗电越大,在经营的过程中成本也就越高,一天多用20度,一个月就是600度,按一块钱一度算也要多花600元。

第四,机器操作标准化,标准化是为了减少不必要的损耗,蒸饭20分钟可以了就没必要蒸30分钟,这就要求在管控上要制作标准,然后严格执行,电量的使用才能更好的控制。

第五,不断培养员工的节约意识,甚至可以根据比例制定考核标准,以10万元为例,如果水电能控制到6%,那么节约的1000块可以拿500块作为员工的奖励,这些考核奖励都可以根据比例控制做出来,提高员工的积极性。

今天就给大家分享到这里,明天会接着分享下面的内容,如何控制人工、餐厅整体支出,菜品如何定价等。

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