锋利,也是一件奢侈品

刀客江湖   2017-11-10 13:50

“锋利”也是一件奢侈品,想获得它,要用顶好的钢水手工锻造一把刀,然后用绝顶完美的手艺为它开锋,就这样,你拥有了“锋利”

锋利,也是一件奢侈品

有香港刀王之称的陈当华与他的镇店宝刀,此刀专门用于宰杀龙趸。

锋利,也是一件奢侈品

陈当华时年77岁,他磨一把刀收费从一百多至一千多不等,而且今天找他磨刀、剪最快要到3个月后才能收货,因为找他的人实在太多了。

几千美元的定制皮鞋我们穿过了,数万美元的皮包我们也拎过了,但有多少人知道“锋利”也是一件奢侈品,想获得它,要用顶好的钢水手工锻造一把刀,然后用绝顶完美的手艺为它开锋,就这样,你拥有了“锋利”。锋利,是会让人上瘾的,就像意大利的鞋子、瑞士的手表。

“三百元磨一把切肉刀,你磨不磨?”

“有病!我随便用碗底磨两磨就可以了!再不然,买一把十几块钱的刀,很好使了!”

在去陈华记的路上,出租车司机直白地回答了我的“白痴”问题。

现代的大工业,使得制造一把家常菜刀十分廉价,磨刀剪的行业日渐式微。大多数人亦得过且过,用刀用剪“能切就行”,对刀剪要求并不高。然而,有一个磨刀师傅,看刀开价,最低两百元磨一把刀,一般是三四百元,也有过千元磨一把刀的,依旧门庭若市,下了单,一般要三个月才能取货。他甚至扬言:“我敢说,现在外面的人,都没有利刀用!现在的人根本就不知道什么是锋利。但是只要他帮衬过我,他肯定要回头再找我,因为他知道了什么是真锋利!” 抛下此豪言的是香港“陈华记利器专门店”的主人,人称“香港刀王”的华叔,陈当华。经他磨过的刀剪,不但锋利得可以剃须,而且持久耐用。

锋利,也是一件奢侈品

锋利,也是一件奢侈品

判断一把刀是否锋利,有两个标准,第一可以削纸,第二要能轧发,“能轧发才能剃须!这就是真锋利了。”

假利与真锋在人流熙攘的庙街,绿色的铁皮摊档后面,有一个不到十平米的门铺——陈华记利器专门店。踏入铺子,环绕四壁,各种刀剪明晃晃,白花花,寒气袭人。一盏昏黄的台灯下,寒光闪闪:一个老头,脖子上戴一串粗粗的佛珠,那半个巴掌大的吊坠子一直吊到胸前;头发花白,双目炯炯有神,正弓着身,如划船般晃动着身体,这个老头正是华叔,今年77岁。

听说华叔磨的刀凌空削番茄不出水,华叔斜了我一眼:“那是小把戏。要看一把刀是否锋利,有两个标准。首先,是削纸。”说罢,华叔拿起一把磨好的切肉刀,在柜台捡起一张报纸,横着削过去,一条几毫米的细纸条就出来了!接着,又把刀塞给我,让我竖着把刀往下放:“不用力的,就是轻轻把刀放下去,就能削开。”记者一试,果然无须用力,报纸当场破开。

“最重要的,就是轧发!”说时迟,那时快,华叔举刀放到自己头上,两手指轻轻扶着刀身,本以为大刀会滑落到华叔耳朵,然刀却没有落下!“能轧发才能剃须!这就是真锋利了。”

哇,那么锋利的厨刀,岂不是很危险?

“你都不懂。越是锋利的刀越安全!人们常常切到手,就是因为要用力切,刀打滑。如果刀够锋利,根本不用力就可以将猪肉切得像纸一样薄。不打滑,就不会切到手了。你说你喜欢做菜,没有一把好刀,你怎么喜欢?” 华叔声如洪钟,中气十足,说起话来噼里啪啦地,就跟他的剪刀剪布的时候一样,“唰”地一捅到底。

陈华记里面,还有一张字条:顾客惠顾,免费开锋。现在很多名厂刀,买回去就可以用了,但华叔还是坚持帮你磨九块石头。

“新刀不磨就是废的!你可以用,但那是‘锯’不是‘切’。你帮衬我买刀,我免费帮你磨。这是责任!因为没有我帮你磨,再好的刀给你回去也没有用!”华叔说起刀,总是充满自豪。

那陶瓷刀呢?

“那个是旧东西!25年前我就在卖了,掉地上就没有了。即便不掉地上,顶多也就用半年左右。早过时了,现在又当新东西卖!”

求新,求变,贪图方便、便宜的现代人,早已经习惯了“锯”肉而不是“切”肉,也分不清假利和真锋了!

锋利,也是一件奢侈品

华叔磨刀不用看,得听,越磨声音越小,等没有声音的时候,刀就磨好了。

锋利,也是一件奢侈品

磨了四十八年的刀剪,华叔双手没有一块茧,因为磨刀是用阴力的。华叔手上小的是手皮剪,大的是裁缝用的剪刀,磨剪刀比磨刀更难,磨手皮剪最考功夫,感冒的时候不能磨,因为精神稍不集中就会磨坏。

磨刀靠耳不靠眼华叔一边从柜台下面拿出一把双立人的切肉刀,弯腰在一个小小的木制工作台前坐下来,自顾自地“刹刹”地磨了起来:“哼,磨刀没有什么挑战性。磨剪刀才见真功夫。”

“外面磨刀,随便用砂轮车一下就收几十块钱。家里面磨,很多人都只知道用普通磨刀石。那些都是会磨坏刀的!就是随便把刀刃磨薄就算。那是‘利’不是‘锋’。刀刃不平整,用不了多久,刀刃就会坏,不是真正的锋利!不要以为我收你几百块钱磨一把刀,我磨刀剪一副心机,足足九块石头,差不多一个小时。手皮剪更考功夫,感冒的时候不能磨,因为精神稍不集中就会磨坏了。所以其实一天磨不了多少把,赚不了多少钱。你要是在我这里买刀,我还免费帮你磨。我求什么?这是责任!我这里不是做生意。做生意的话,把刀卖给你就算了,还哪里会帮你磨半天!所以看似价钱贵,实际赚不了多少钱,根本就没有后生肯学!”华叔一边讲着,一边又换了一块石头。用毛笔蘸点水,加一点磨刀油,又接着磨了起来。

据华叔说,第一块石头是开锋,之后就是要将刀刃磨得幼滑,最后收口,这才是真锋利。靠谁教?“没有人教我!都是我自己研究的,连我师傅都不会。磨刀不是用眼看,而是用耳朵听。磨得越锋利,越磨就越没有声音。到了最后,刀行不行,它自己会告诉我!”我跟着侧耳听,果然是每换一块磨刀石,越磨声音越小。磨了6块石头之后,华叔就起身,把刀拿到柜台上面的工作台继续磨:“不是每把刀都可以上这里的。钢水不好,刀身软不经这些石头磨。没有磨好的,也上不了这里。”

“磨刀是用阴力的。”华叔把双手伸到我面前:“你看我的手,磨了四十八年的刀,看,还是那么光滑,哪里有一块茧?” 接着又转过背去:“但是我背上都是汗,看到没有?因为我是全身用力!尤其是磨剪刀,那叫‘棉花手’。经我磨的裁缝剪,不打滑,四层布一起剪也没有问题!”说罢,华叔随手捡起一块布,折了两折,一剪下去,就如剪水一样流畅。再检查布两边的剪口,果然整齐笔直。华叔又举起剪刀,在空中剪了几下:“你听听,没有声音的,这是真锋利,因为锋是幼滑的。”接着,他又在一堆未磨的剪刀里面抽出一把,又在空中剪了几下,果然是“咔嚓咔嚓”地响。华叔工作台边的地上,堆了十几二十块磨刀石。磨一把刀剪,少则五块石头,多则九块石头。除了开封第一块是石沙炼制的普通磨刀石,密度只有几百,后面的都是天然石。越往后密度越大,直到密度接近4万的“山心石”,即便是十几年前买,也价值好几万块钱。

锋利,也是一件奢侈品

找华叔磨刀剪的人来自世界各地,北京上海旧金山东京,订单摞得很高,也难怪磨一把刀要等3个月。

锋利,也是一件奢侈品

刀身有分公母,贴着肉的一面叫公,向外的一面叫母,磨法不同。公那边的锋口向外推,母那边的锋口向里推。

老铺三件宝早上11点,华叔回到铺子的第一件事就是梳头。梳好头,整理好仪容,才好拜神、迎客。华叔一边对着工作台后面的小镜子仔细地梳头,一边得意地说:“我去饮茶都戴帽子,会把头发弄乱。但是不戴又不行,很多人都认得。”

陈华记里挂着几张旧照片。分别是和德国名厂双立人、金鼠以及DOVO厂的高层合影,还有他在这些厂里面指导的工作照。“他们德国做刀剪的,谁不认识我!今年八月,又有一家新的刀厂请我去德国指导,想让我代理,我还得先看过寄来的样板才决定呢。要不是好钢好刀,我也懒得理他。是好东西,我就不怕帮他推广。”

“双立人”请他去指导之后,还想专门开一条生产线,重金邀请他去指导。“我当时跟他们说,他们的刀切菜切肉没问题,但是经我磨过,可以剃须。老外不相信,我当场就磨给他们看,然后在他手上一过,手毛全没了。那老外当场眼泪就下来了。之后就把我当神一样招待了。”华叔得意地笑着。

华叔磨刀48年,店里面有三件宝贝,华叔称之为祖师爷。一是他的木制工作台,二是一块磨薄了的石片,还有就是一把老的裁缝剪。三件东西,都是他开业的始祖。

都说华叔是刀王,其实华叔创业起家的,是磨裁缝剪。在华叔店里,挂着一把老旧的裁缝剪,上面绑着一根红丝带。华叔小心翼翼捧出来,这把裁缝剪,就是他起家的祖师爷。当年的裁缝把剪刀交给华叔修理,但是没有剪刀,就意味着要停工,于是华叔就备了这把剪子,借给要磨剪的裁缝用,等剪刀磨好了,再换回来。“这把剪刀,都不知多少人用过。很多人想要跟我买,多少钱我都不卖!做人不可以忘本。”说罢,华叔又小心收起他的宝贝。

当时华叔就住在小阁楼里头,将剪刀收到家里磨,少时一两毛磨一把,多时也就一两块。而最艰难的时候,华叔甚至要给客人“保证金”:“开始别人都不放心把开工的家当给我磨,当年一把剪刀12块钱,我给那裁缝按金20块,承诺要是磨坏了,就赔20块钱,人家也不愿意给我磨!”后来找华叔磨刀的人逐渐多了起来,都说“十年磨一剑”,华叔磨剪刀足足磨了二十年,才迎来了出头天,有了自己的铺位:“当年出名的老裁缝,好像四海、大一这些老字号我都打过交道!”

至于那个矮矮的木制工作台,华叔如今还在天天用。放置在磨刀石的位置前面,积了厚厚的一层石泥。而那块薄石片,如今我们可以在店里面看到它的前身——一块大大的天然石。横着磨短了,侧着磨,侧着磨短了,又再竖起来磨,最后就成了一块石片。小时候总怀疑“铁柱磨成针”的故事的可能性,如今总算信服了——更何况眼前的大石头也已经用了十几年了。可想而知有多少刀剪经过华叔的手,华叔又在这上面花了多少力气。然而这种“铁柱磨成针”的毅力和精神,恐怕就要随着华叔的手艺一起失传了。

华叔没有徒弟,手艺后继无人。曾经有个后生慕名而来,结果坐上那小木台推了两下,觉得辛苦,就跑了。当人们连真锋假利都懒得去分,工酬一分一毫却计得精准,又有谁愿意继承这门“吃力不讨好”的手艺呢?

华叔虽有很多磨刀石,但密度接近4万的那块“山心石”只剩下一块,他打算磨完了就要收山;更重要的是,他没有徒弟——一旦华叔退休,被外国人趋之若鹜的造刀技术,就会在闹市之中被悄然掩埋,“锋利”二字也只存在于字典中。

锋利,也是一件奢侈品

一般人会把磨刀石泼上很多水,但是华叔只会用毛笔轻轻蘸一点在上面。

锋利,也是一件奢侈品

到了后面密度高的磨刀石,华叔就只在上面点一滴“高温油”——防止刀身发烫。

锋利,也是一件奢侈品

华叔磨刀共有9块石头,开锋先用石渣石,把刀刃磨薄。但是单用这个会磨坏刀。后面就要用天然石,越往后石头的密度越高,原理跟用不同度数的砂纸磨东西是一样的。这黄白两块磨刀石就是磨刀程序中最后的两块天然石。

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