八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

红厨   2017-07-13 10:59

许多餐厅都有家常菜,但家常菜虽然看起来简单,要想做出真正的家的味道,其实挺难。今天,就给大家几款来自多家餐厅的受宠菜品,那味道,绝对让客人一扫而光!

手撕武昌鱼制作:彭厨

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

武昌鱼多用于清蒸,彭厨将其腌制入味,先蒸后炸,成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比,肉质更弹牙,搭配自制料汁蘸食,是佐酒下饭的不二之选。

提前预制(二十份量):

鲜武昌鱼(每条重约500克)二十条宰杀治净,放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀,腌制10分钟,拣出料头,上笼蒸3分钟,取出备用。

走菜流程:

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉,入七成热油浸炸2分钟,捞出沥油,撕成大块,纳入盘中,点缀香菜段5克,带自制料汁走菜即可。

自制料汁(每份用量):

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。

酸菜煎大片苦瓜制作:彭厨

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

这道菜上桌只用60秒,苦瓜提前煎熟,走菜时下酸菜炒入味,爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘!

提前预制:

1、苦瓜洗净,切斜刀片,剔去籽;锅入猪油烧至六成热,下入苦瓜片煎香,沥油留用。

2、自制酸菜用清水冲去多余盐分,切碎待用。

走菜流程:

锅炙透,下猪油30克烧至五成热,下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香,加酸菜碎50克炒香,放入煎好的苦瓜片500克,快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟,点花椒油2克走菜即可。

自制酸菜:

小白菜摘去老叶,清洗干净,平铺入托盘,置于通风处晒至水分蒸发,入蒸箱蒸1小时,取出晾凉,均匀抹入食盐,铺入竹箅,继续晾晒2—3天即可。

有机白菜炝海肠制作人:青岛腾飞喜庆大酒店行政总厨 韩文刚

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

此菜以海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。

制作流程:

1、海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2、有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。

4、锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。

姜椒豉干制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

仔姜、萝卜干、水豆豉三种口感不同、滋味各异的食材汇于一锅,调味只加豆瓣,成菜红亮干香,下饭、配酒皆可。

制作流程:

1、嫩仔姜50克洗净沥干,改刀成丁,加少许盐抓匀,静置待其出水,挤干水分备用;萝卜干100克放入温水泡至表面变软,捞出沥干,改刀成丁。

2、锅入底油烧至五成热,下入豆瓣(剁碎)8克炒出香味和红油,加水豆豉30克,放入萝卜干丁、仔姜丁,小火不停煸炒,待水汽全干、充分入味,起锅装入小碟即可上桌。

若是仔姜下市,此菜应该如何改良?

曹靖:仔姜下市后,则可以用花生米代替,去掉外层红衣,先入锅,不必放油,小火干煸至脆,然后再放少许油,小火炒至酥香,接着放萝卜干煸炒,加永川豆豉、刀口辣椒碎、盐,就成了一款香辣下饭菜。

干煸豆芽制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好,外祖父馋酒的时候,就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽,放在蜂窝煤上,很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”,此时淋少许油,再加点葱节略微煸炒几下,香的不得了。

如今,曹靖将其复原搬入酒店,做法不变、调味依旧简单,只是原料改用有机豆芽提升了档次。

制作流程:

有机豆芽100克洗净沥干,下入净锅小火干煸至失水后,淋少许油,下入干辣椒圈5克、香葱丁10克,加少许盐调味,翻炒1分钟,待葱香逸出时出锅即成。

有机豆芽应该煸炒至何种程度时再放油呢?

曹靖:要煸炒到豆芽完全失水,表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时,就可以淋油了,注意量不要多,否则成菜会显得油腻,糊香味不足。

秋椒茄皮制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

制作流程:

1、茄子皮150克洗净,切成菱形片,入净锅干煸至略微变软、失水,盛出备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜片10克爆香,放入青、红辣椒片各25克煸出辣味,放茄皮,加少许盐、味精翻匀即可装盘。

明缸仔鸡馄饨制作人:上海云峰大饭店行政总厨 周斌

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

点心加热菜,量大更实惠——鸡块、文蛤与馄饨的组合,在明炉上满满一缸,食材丰富、口味多样、实惠大气,日售30份。

主料:

仔鸡块400克,馄饨10只,文蛤250克。

辅料:

香菇片150克,火腿片25克,姜片、葱段各5克。

调料:

清鸡汤500克,鸡汁8克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。

制作:

1、锅上火淋入少许色拉油,下姜片、葱段煸香,倒入仔鸡块继续煸炒至出香后,烹入料酒,倒入清鸡汤烧开,调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉,盖上锅盖焖煮10分钟。

2、揭开锅盖,倒入焯至开口的文蛤、火腿片、香菇片,再次烧开后倒入馄饨,继续煮至馄饨浮在汤面,装入明炉,点火上桌即成。

怜香惜玉制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

此菜根据“油渣莲白”改良而来,由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋,因而取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点:

首先,土豆片先加卤水泡入味,再放猪油煎香,金黄焦香,给菜品增色补味;其次,调味时放入了卤水和卤油,加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂,滋味更浓厚,使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。

原料初加工:

1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮,改刀成薄片,放入盆中,倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。

2、开餐前取一平底锅,放入猪油烧化,下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧,盛出备用。

走菜流程:

锅入色拉油10克烧至五成热,放太白酱肉片30克,小火煎至肥肉变得透明,放入干辣椒段5克炒出香味,加提前煎好的土豆片50克、莲花白叶200克,调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒,起锅前淋卤油2克,翻匀即可装盘。

土豆片为何先泡后煎再炒?

曹靖:土豆片泡进卤水,先入底味;然后入锅煎香,颜色变得金黄,也有一种焦脆的口感,炒制时能快速出锅。

煎制土豆片时为什么要用猪油?

曹靖:袁枚在《随园食单》中曾经说过:“荤菜用素油,素菜用荤油”,这句话其实很有道理。因为有的素菜带有一股苦涩味,用荤油便能够很好地将这种味道掩去,比如烹制冬寒菜、南瓜秧等,用鸭油或鸡油炒制最易出香。

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:chuyixianfeng)

内容推荐
更多阅读

· 从委屈到“有面儿”,执业20年的资深律师经历了什么?

· 十余部门今日接访

· 沃达丰和Idea确定合并,印度电信业格局突变

· 马来西亚,不推荐的旅游目的地

· 王俊凯来三亚录制节目,又一个三亚景点要火了

· 泰国化缘队伍中有只“鹅护法”

· 儿童口腔科专家 朱玲

· 知名媒体人徐不工:表迷必知手表昵称

· 中国中煤能源股份有限公司第三届董事会2017年第三次会议决议公告

· 港交所上线新功能恰逢其时 北上资金A股扫货清单不再神秘

· 就该把票房造假罚到肉疼

· 伦敦恐袭路线曝光 目击者:不敢置信|地图

· 23日早新闻:部分东南沿海高铁车票将调整,今日公布票价

· 世界第十大油田城市,据说工业产值东北第二

· 拿到体检报告,只是健康管理第一步

· 甘肃陇神戎发药业股份有限公司公告

· 惠州·巽寮第六届妈祖文化旅游节4月举行

· 长春现算命一条街 各路“大仙”摆摊生意旺

· 伊巴卡洛佩兹互相挥拳遭联盟重罚 各被禁赛一场

· 李冰冰|她从来不是命运的宠儿,却活出了最美好的自己!

· 农村大姐菜场摊前这好东西,你吃过吗?

· 游戏可不是随便闹着玩,榎宮祐吐槽认为游戏会让孩子变傻的家长

· 英国议会大厦外发生恐怖袭击 已致5人死亡

· 女子交1.88万成婚恋公司VIP,因相亲对象仅1.73米气得要退费

· 地铁三号线问题电缆百日内彻底更换

· 科幻巨作电影美人鱼2立项?会超越第一部票房33.9亿纪录吗

· 河南双汇投资发展股份有限公司第六届董事会第十三次会议决议公告

· 节俭老人步行一宿平安回家

· 英国警方:伦敦恐怖袭击已致5人死亡 约40人受伤

· 媒体称伦敦恐袭致5死40伤 1名袭击者被击毙

· 朱婷欧冠6强对手苏黎世扬言要复仇,苏黎世教练称赞朱婷

· 地球上最迷幻最惨烈最狂野的撞衫事件

· 《上帝之城:监狱帝国》犯人传奇歌星作用解析

· 奥运冠军吴静钰已怀孕将携宝宝征战2020东京奥运会!

· 2017福布斯全球富豪榜:李书福超魏建军成中国汽车行业首富

· 日本泡沫经济魑魅魍魉众生相之一:尾上缝|商业观察

· 推广|超方便 + 超齐全,你们喜欢的春夏时髦新品都在这里

· 春季换发型必读!今年的潮流又进化了!

· 原油简评:库存产量双双攀升 国际油价再探新低

· 男军人写给女军人的情书:我就喜欢你这个样子

· 翻过五道梁,不见爹和娘,五道梁为什么叫生命的禁区?

· 新加坡香港位列全球最贵城市 北京广州排名大幅下滑

· 外观时尚/驾驶轻松 试驾东风启辰M50V

· 朝鲜发射导弹动机引外界猜测 俄专家称是在表明自己的存在

· 杜兰特恢复顺利,有望在常规赛结束前复出

· 盲僧出新皮肤,厂长惨遭网友恶搞:梦想天僧明开,全新技能与特效

· 叙利亚内战持续六年,在炼狱中他们没有童年

· 疏勒河水年内恢复引至敦煌

· 海马S5国内玩嗨 重返俄罗斯有生机?

· 中国还要靠俄制武器缩小与美差距?苏35和S400可以不买

· 牛气!中方这款装备让俄方陷入苦恼 最后给了一个答案:土质不同

· 秦岭七旬单身护林员巡山回来喝了一大盆油茶 每月只挣400元

· 意甲职业联盟分裂!六大豪门威胁考虑退出

· 希金斯:在世界级舞台挥洒汗水、克服困难,为运动的美好未来打拼

· 几个小八卦

· 王林昌:蒂勒森的东亚行和佩里的北大演讲

· 童话中出渣男 红色最服杜蕾斯

· 晚清王爷贝子老照片:老态的恭亲王奕䜣,意气风发的载沣

· 赵匡胤请喝酒,赵光义让花蕊夫人折枝花,忽然一支利箭射了过来

· 西南证券董事会换届 重新聘任管理层

· 这就是英格兰的命啊!摁着德国打了半场还是翻了

· 包贝尔的火锅店出事了:鸭血是牛血冒充的

· 英足总:下一场比赛前悼念伦敦恐怖袭击

· 包贝尔火锅店被曝卫生隐患 空运鸭血一滴鸭血都没有

· 韩国检察总长:决定申请对前总统朴槿惠的拘捕令

· “与狼共奔”!加拿大两黑狼高速公路上与车赛跑

· 北京普降小雨明晨转雨夹雪或雪 气温将跌至0℃

· 长治县警方摧毁一个新型网络贩毒团伙,缴获毒品730余克

· 中美两国十大互联网企业季度营收对决,五比五打成平手!

· 跟团游日本初探——第二日

· 人和人,别说配不配(太现实了)

· 再融资新规满月 配股可转债引发上市公司兴趣

· 滇南片区“魔鬼周”超极限训练在普洱拉开帷幕

· 英媒:阿森纳欲购拉卡泽特+姆巴佩!费内巴切欲签厄齐尔

· 曼联目标巴卡约科被切尔西截胡!传皇马欲今夏破世界纪录签妖锋

· 荣威i6强势开火合资品牌 上汽乘用车2月再度猛涨139%

· 宣城一对夫妻患上“绝症” 独留12岁女孩

· 恭喜你,超越了99.9%的玩家!

· 为购48架最新式第四代战斗机 70岁中国海军将军在国外睡床板

· 三家共享单车抢滩中山市场

· 曝北京农商银行队主帅王锡东已下课 球队代表重庆参加全运会预赛

· 乌克兰新式战机研发遇困难,中国FC-31战斗机或可解燃眉之急

· 17个承包商裹乱美军隐形舰载机项目,注定了F-111B失败

· 我省全面放开放宽城镇非户籍人口落户限制 有稳定住所即可申请落户城市

· 英国警方称已知袭击国会嫌犯身份 拒绝透露细节

· 再不见公交“赛车”521路!江湖中徒留它彪悍的传说

· 好消息!新疆将新增一条一级公路,起点就在吉木萨尔!

· 小棉袄顺利出生,婆婆说这下才是后继有人了,孕妈感动满满

· 朝鲜吹嘘要核轰炸美国 真实核战力到底如何

· 上海清算所落户伦敦 沪伦通有望年内成行

· SKT拿下10连胜!6局比赛10大镜头真替中国队捏把冷汗

· 朱棣惟一不敢诛杀的建文帝旧臣——至死不愿拥戴的魏国公徐辉祖

· 《因为遇见你》第37、38集剧透:李云哲张雨欣婚礼现场 陆思琛突然出现!

· 吴宗宪爆料某偶像男星劈腿四女 曾放话:公开=分开

· 合肥环城马路内拟增设32条单行道 停车信息推送到手机

· 非洲最穷国,“的士”只有两个轮,美女司机最受欢迎

· 安东尼:教练说要开始缩减我的上场时间

· 巴东辛家煤矿事故,已逮捕10名相关责任人

· 沪深两市停牌股票一览(3月16日)

· SKT Peanut赛后采访:谁拿到麦克风,谁就是胜利者

· 香港的日与夜

· 廖鸿涵:着重事中事后监管 确保福建国有资产保值增值

· 三安光电股份有限公司公告

· 天津国家级保护区被区政府转租 6000亩芦苇荡然无存

· 周杰伦晒涂鸦赞大师!网惊「小手握蜡笔」:小周周画的

· 多尔衮39岁身亡,顺治帝为何先厚葬于他,跟着又掘墓鞭尸?

· 亚足联公布国足抗韩23人名单:黄博文于海落选 主帅仍写高洪波

· 剑锋向谁?俄罗斯在克里米亚举行大规模军演

· 恩爱爆棚!罗晋脱外套给唐嫣披在身上御寒

· 平顺舒适是主调 试驾广汽丰田YARiS L致享

· 市场|化肥价格上涨,推高春耕成本,农民如何备肥?

· BOB的2017新进化(附快手发型小秘诀)

· 手动党兼职小福利,倩女幽魂2多开赚钱攻略

· 图虫黑白摄影:无题

· 老人儿童妇女被迫走上战场!看看叙利亚,朝韩还想着开战?

· 大外交丨中国总理时隔11年再访澳大利亚,拓展中澳自贸繁荣

· 寄诚庸:中国足球投入巨大,但韩国仍是亚洲最高水平!

· 这高原跨境湖泊漂亮的像不该存在的地方!可惜被印度强占三分之一

· 勒夫:波多尔斯基攻入了一记标志性入球

· 李嘉诚:做生意67年“没蚀过本”,会一直住在香港

· IS支持者称袭击是对英国在叙空袭行动“报复”

· 凌烟阁二十四功臣你知道哪几个?

· 台媒:国民党目前的衰败源于失了“元神”

· 环翠区首批电推远洋双甲板单拖网渔船已顺利下水

· 肺炎13价疫苗,想说爱你并不容易

· 西宁:吹风降温降雪天气向我市袭来

· 让企业成为基础研究的生力军

· 王者荣耀:坦克是先出血量还是抗性?90%的人都出错了

· 山东省的“中国魅力名县”被国家看中,将要有大发展

· 图虫风光摄影:春

· 大卫·科波菲尔及《惊天魔盗团2》团队坐镇江苏卫视《魔林匹克》

· 韩媒:伦敦恐袭事件造成5名韩国游客受伤

· 王岐山故乡,鸡鸣一声闻三省:山西天镇

· 妈妈让7岁儿子停课20多天 在家晒太阳补维生素D!

· 芒果台王牌综艺“天天”状态不佳,折射目前的综艺节目现状

· 英首相吁民众勿向恐怖主义屈服 要“如常生活”

· 出海记|日媒:支付宝微信支付布局海外 需符合监管制度

· 伦敦恐怖袭击震惊全球 耶伦恐再掀市场风暴

· 武汉家族企业超20万户!愿意接班的“富二代”仅占三分之一

· 在山西,我们探寻华夏文明的之源

· 赔付额差3万多 长春车主质疑4S店价格欺诈

· T-ara宝蓝昭妍不续约 其余成员将专注个人活动

· 腾讯发了财报,过去一年那三家控制中文互联网的公司都怎么样了?

· 腾讯市值破2万亿!每天赚钱过亿,网友:马化腾开了一个印钞厂!

· 央视解说建议球迷去韩国酒店放炮,被骂败类,但他的回应理直气壮

· 【早报】腾讯 16 年总收入过千亿 / iPhone 6s 成去年全球最受欢迎手机 / 国行红色 iPhone 收入也将参与捐赠

· 西部第一迎利好 勇士杀神恢复良好或季后赛前回归

· 周冬雨现身引虹桥一姐出山 长袜配粉拖少女范儿

· 音乐极客评东风日产楼兰 有理由卖掉“灯厂”了

· 图虫风光摄影:夜 ⑤

· 图虫风光摄影:技巧是好看图片的关键

· 江苏小伙上山打野味 误射采茶农妇致死

· 青岛12岁男孩患重病需肝移植 父老乡亲三天捐20万

· 五旬男子为跟女友分手装精神病 抓大便袭击路人

· 惠东步行街3辆车凌晨燃爆

· 2016年中行海外机构新增公司贷款首超境内

· 十大风险管理案例之人身险:单一案例最高赔付1698万元

· 决明子沙池对儿童安全吗

· 图虫黑白摄影:弹子石老街

· 灌热刺血后英格兰队再移植3后卫 阿利已历劫飞升

· 中国平安首度披露个人业务价值 利润占比65.4% 三大客户指标快速增长,综合金融经营模式获认同

· 老农种茶6年“发家”

· 白条12期免息 骚红色iPhone7登陆京东

· 图虫风光摄影:借我一把枪吧

· 美俄在亚洲,谁的军事实力更强?

· 香港三天匆匆而过

· 伦敦恐袭预示未来袭击模式:依托数字媒介征召 遥控犯案

· 英国首相召开内阁紧急会议 称议会将正常运转

· 4个月销量突破一百万 郭台铭如何让夏普起死回生?

· 航天信息股份有限公司关于使用闲置募集资金和自有资金进行现金管理的公告

· 朋友吃完这八个家常菜一致点赞 当场约定下次聚会还让让我掌厨

· 美国美女老师和17岁学生发生关系 被捕后笑容满面

· PSA集团收购欧宝皆大欢喜吗?

· 河南明泰铝业股份有限公司关于实施2016年度利润分配方案后调整非公开发行股票发行底价的公告

· 邮报:巴舒亚伊将租借离队,铁锤帮有意

· 老红军留遗愿 要求“薄葬”

· 图虫黑白摄影:通州帝国,早“练”的人们!

· 元老世锦赛:64岁约翰逊上演奇迹零封,亨德利泰勒桑本周四登场

· 段子王薛之谦得失心太重,一年34档综艺节目堪比铁人

· 村头饮牛的泉眼成了香饽饽 城里人开车20多里地排队来接水

· 图虫风光摄影:青岛

· 直击业绩会|碧桂园杨国强:今年目标4000亿 不能开空头支票

· 低速电动车将迎来大爆发?“SEV”希望以3D打印省去三大制造工艺,并于明年上市首辆低速车

· 皇马金童0价投死敌?巴萨备2000万欧签字费 待明夏免签

· 专家:美若允许日韩核武装化将后果严重 或将引火烧身

· 直击业绩会|超人落泪?父子交班中的李嘉诚与长实地产

· 魔术秀《魔林匹克》大卫·科波菲尔团队领衔设计

· 韩媒:韩共同民主党党内竞选结果遭泄露 引发质疑

· 被吴京怒呛的李小鹏老婆用英文打广告被骂 仍只回复点赞英文评论

· 真人真事|一个正常行驶的电动车半路“趴窝”,厂家的回复竟是“虚电”?!

· 全球前20名的“最快汽车”:榜首超越布加迪威龙

· 美国威斯康星州发生枪击案 已致4人死亡

· 【揭秘】痛失世界杯让梅西学养生 阿根廷烤肉帮解散

· 房地产行业分化进一步加剧

· 曼城瓜式改革路未尽 “新援”昭示球队引援方向

· 刀剑乱舞手札使用攻略 刀剑乱舞手札有什么用?

· 欧时直击英国恐袭:伤者中有一名来自中国的游客

· 徐海乔恋情疑曝光 搂漂亮妹子甜蜜互动同回公寓

· 种草机|用过才说好!美容大咖亲测8款美白精华试用报告!

· 问题电缆百天内整改完

精彩图片