一顿日料,人均消费千元,奥巴马也必须30分钟内吃完滚蛋

旅刻   2017-08-13 10:44

一顿日料,人均消费千元,奥巴马也必须30分钟内吃完滚蛋

旅刻 日本匠心美食

一顿日料,人均消费千元,奥巴马也必须30分钟内吃完滚蛋

说到日本的餐饮文化,自然逃脱不了匠人精神这个话题,匠人们有的效力于知名企业,更多的则是经营着自家的老铺,埋头钻研技艺,几十年如一日,为古老的传统手艺在现代社会生活中找到并注入新的活力。

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这是一家因为电影《寿司之神》而声名大噪的地下室店铺,餐厅的位置靠近地铁,门厅狭小,店内只有10个座位。

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现年92岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨,被称为“寿司之神”。许多世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。

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寿司除了食材考究以外,更重要的是师傅的手,捏饭的力度可谓是寿司之魂,为了保证做出口感最棒的寿司,小野二郎先生连睡觉都会带着手套。

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“做章鱼前,我会先给章鱼按摩三十分钟,让肉质变软。许多章鱼料理吃起来像橡胶,口感差没有味道。”--小野二郎

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店里知名的玉子烧,中间松软,外层表皮焦脆。蛋的香浓细腻夹着对虾绒的清香与甘甜,口感层次十分丰富。

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最能体现寿司精髓的是鲔鱼寿司,不同的鱼身部位具有不同的脂肪含量,根据个人喜好选择完美的脂肪比例再配以与体温相同的米饭绝对会带给你非凡的味觉体验。

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餐厅的规矩是这样的:请坐,上热茶,寿司现做现吃,请你在半小时内严肃地吃完20贯寿司。除寿司之外,不提供任何其它食物,也不提供酒。

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尽管需提前一个月订位,人均消费数千人民币,用餐氛围特别紧张,服务也不是那么好,但吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

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天妇罗

天妇罗是日式料理中油炸食品的统称,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。对于“重口味”的中国人来说,天妇罗可能是最适口的了。

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店铺比较难找,是一栋普通民居,一楼是餐厅,二、三楼是客室与展览厅,四楼是他的家。这整栋房子里都是艺术品,连餐具也是当代名家所做的珍贵陶瓷器。

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店主兼主厨早乙女哲哉从十四岁开始做天妇罗至今已过了半个多世纪,是日本江户前天妇罗料理的代表人物。对他的了解,更多源于《晓松奇谈》。

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当时高老师说:“在这里体会到从来没有过的可以炸成这样的天妇罗,好吃到没有词形容。”

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这位专注于天妇罗的男人花费了五十多年时间研究不同温度及动作所产生的细微口感差异。

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食材一下油锅,外表水分蒸发,便进入烤的状态,而内部水分遇热,即是蒸煮。成品外层香松酥脆,内里生熟刚好,如此境界,只有高手才能掌控。

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炸紫苏叶包海胆,裹着的面衣细薄,紫苏叶入口即化,植物的清香平衡浓郁的海胆味道,内里甜嫩多汁,实为惊艳之作。

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海鳗天妇罗是店里最出名的一道菜,整条鳗鱼炸好之后在你面前切开,“咔嚓”一声,海鳗应声折成两段,热气混着海鳗的鲜香“呼”地一声从断口蒸腾而上。

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菜单上写的则是日语发音相同的 “美川”,表达早乙女先生的意境:让天妇罗料理如同流淌的美丽河水一样一品一品呈现在客人面前。菜单是先生手绘的哦。

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鳗鱼饭是日料中的经典菜,日本鳗鱼饭界有一句俗话:“学习穿串要三年,学习宰杀处理要八年,学习烤鳗鱼要用一生” 。

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本篇提到的这家是在东京有200多年历史的老店—野田岩。店主金本兼次郎是第五代传人,他从五六岁就开始学习做鳗鱼,已工作了将近80年。

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并不宽敞的厨房,热得像烤箱,85岁的他坚守岗位,手起刀落剖鳗鱼,监控着每一个烹调步骤。

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这家店是少数仍然坚持使用野生鳗鱼做食材的店家,如今野生鳗鱼越来越难买,时常因为货源不足而不能营业,据说“野田岩”每年有4个月关门。

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使用传统烹调方法,先蒸后烤,蒸过的鳗鱼蘸上酱汁之后再烤,每一个步骤都马虎不得,这样烤出来的鳗鱼香甜松软,光闻味道就已经叫人垂涎三尺了。

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新鲜的鳗鱼,配上香软的米饭,吃的时候要鳗鱼连皮带米饭一起吃,鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用,让鱼刺吃起来不会那么明显,也最能吃出鳗鱼饭的香味。

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店里的鳗鱼冻也非常不错,鳗鱼汁包裹着鳗鱼肉慢慢凝结而成,味道非常特别。

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