弄不懂这些原理,你就永远都做不好肉!

嫩食记   2017-11-14 11:55

吃肉能带给人满足,这也是人类自古以来的生物本能,而人类能站在食物链顶端的原因,就是学会了烹饪肉类。

肉类的蛋白质、脂肪和各种微生物会借由不同的烹饪方式,呈现不同的风味。这些复杂的风味组成,让无数肉类变得美味,成为餐桌上的一道道佳肴,满足着人们味蕾。

弄不懂这些原理,你就永远都做不好肉!

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把食物送入口后,在咀嚼时,牙齿的开合和舌头的缠绕,会对肉类有触感。肉类的结缔组织内的胶原蛋白,在烹煮时会形成汁水,在在口腔中也会释放滋润感。带来持续的味蕾感受的,还有油脂和调味料带来的附加香味,这些丰富的香味会刺激得人口水分泌,精神上对肉类有了具象化的感知。

弄不懂这些原理,你就永远都做不好肉!

虽然每个人的口味不同,对肉类的喜好也不同,有人喜欢柔嫩的肉,有人喜欢紧实的肉,但通常下,我们在形容肉的好口感的时候,都会用到一个词“多汁”

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当肌肉纤维紧缩的现象降到最低,结缔组织内的胶原蛋白转变为液态的胶质,从而保留更多的肉汁时,肉会吃起来更加可口。

这种味觉上的主观感受取决于是否烹饪得当。

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肉类是否能有多汁的好口感,在烹饪前先要在一个重要的地方做出正确的选择,那就是选肉。选择对了肉,用上合适的烹饪方式,会让菜肴的的美味更近一层。

一般来说,肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。

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动物的年龄:随着动物的生长发育,动物的肌肉的可伸缩蛋白肌原纤维会慢慢增加,所以不同年龄的动物,肉质也不同。想要细嫩的肉,就选择幼龄的动物,越年长的动物肉质就越硬。

动物的部位和活动程度:动物鲜少活动到的部位,例如腰部和胸部的肉,就比肩部和四肢经常得到运动的肉相对来说紧实。比如牛的小腿施力多,这个部位产出的牛腩牛腱的质地就较坚韧,牛的腰部的里脊肉一般而言是最嫩的部位。

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第二个小心机就是事先腌制肉

腌制肉类的主要用意在于调味,然后让肉类得到滋润的效果。早先是用醋,现在会用各种调味汁,还会用上葡萄酒、酸奶等原料。比如我们在炒肉前会加点酱汁,国外会用香草和葡萄酒来浸泡肉然后炖煮。

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利用植物也可以达到嫩滑肉类的效果,例如含有蛋白酶的无花果、木瓜、凤梨,还有我们厨房里做中餐的常见的红薯淀粉,它们都是天然的嫩肉原料。

嫩食记以前做的无花果烤鸭腿就是利用无花果来让鸭腿肉变嫩:无花果,你对烤鸭腿施展了什么美味魔法!

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肉类经过烹饪后,生肉里面的盐分、美味的氨基酸都经过了强化,烹煮的温度也会对肉类的显微组织进行破坏,使肉类的肌肉释放出更多的风味。不同的烹饪方式,会让肉类的蛋白质和脂肪产生不同的分解,也会带给肉类不同的味道。不管哪种烹饪方式,我们的目的都是为了让肉变得更加好吃。

那么,都有什么让肉类变得美味可口的方式呢?

1. 肉汁充分释放的方式:慢炖慢焖

慢炖和慢焖的的方式会让肉汁充分释出,利用不同调料和原料来处理,不但能得到美味的肉,还能得到醇厚的汤汁或是酱汁。

诀窍之一就是烹饪时间要长,期间要缓慢加温,让汤汁持续微滚的状态。诀窍之二就是尽可能保持肉品的完整,若要切块,要切成相对较大的体积。

炖肉的肉要选择含有大量坚韧组织的肉,例如腿肉、肩肉或是富有胶原蛋白的幼龄动物颊肉。

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2. 焖炖出多汁的方式:用烤箱炖肉

将肉和炖汁置于锅内,放入烤箱烹饪,锅盖半开。烤箱温度设定与93℃,这样就能以50℃左右的温度缓慢炖肉2小时以上,等到能轻易刺穿肉块的时候,就焖炖出多汁,柔嫩的肉品了。

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3.让肉嫩度一致:热水快速烹饪肉

如果希望肉的嫩度一致,就先把肉放入煮沸的汤汁中杀菌,几秒钟后加入一些冷的汤汁,使国内温度降至80℃,如此肉的外层就不会煮过熟,同时还能有足够的时间让肉的内部充分煮熟。

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5.烤或是煎肉烹饪:肉要预热并经常翻面

由于烧烤肉和煎肉要用到高温,一不注意就会使肉的内部煮熟。所以我们要先将对肉类进行预热处理,先将肉用保鲜袋包起来,然后浸泡在温水里30~60分钟,肉品温度接近于体温时就可以开始烹饪了。在烹饪的时候要每分钟对肉品进行翻面,这样肉的两面都不会有太多时间吸热和散热。

烤肉和煎肉的方式合适较薄、较嫩的肉类,比如肋排肉,肉排、禽类和鱼类等。

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6.让肉类有脆皮的方式:裹粉油炸或烤箱烤制

油炸的肉类用于家禽和鱼类,这些肉类能炸出油滋滋的脆皮,而内部肉却饱满多汁,是最受人喜爱的了。在油炸前,先将肉类沾一层面包糠或面糊,这些炸粉能形成一层关键性的绝缘薄层,保护肉类内部的嫩度。记住,油炸的时候要炸到油脂中不再出现气泡才能起锅。

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用烤箱烤制是让肉类有脆皮的更健康的烹饪方式,在将肉类送入烤箱前,在肉类的表面涂抹油脂,刷上糖浆,也会让它烤制出酥脆的表皮。

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