“农家乐”烤兔子一天卖200多只先卤再烤,好多驱车2小时去吃

餐创大课堂   2017-08-14 08:26

上个月徐老怪出差去内蒙,有几个朋友带他去吃了烤全兔~做法流程和烤全羊差不多,但是配料却不一样。徐老怪虽然在餐饮圈摸爬滚打十多年,在界内也小有名气 但是这个烤全兔 还是吸引了他的眼球 亲自到后厨看了看是如何做的,吃过后直伸大拇指。

“农家乐”烤兔子一天卖200多只先卤再烤,好多驱车2小时去吃

原料:

带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。

蘸料:孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,醋汁料30克。

“农家乐”烤兔子一天卖200多只先卤再烤,好多驱车2小时去吃

特制卤汤配方及制作:

1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。

2、锅内放入猪油750克烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤,放入香料包(香叶25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(600)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味即成。

孜然味碟料配方:

淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克.混合即可。

秘制兔肝酱料配方:

取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

“农家乐”烤兔子一天卖200多只先卤再烤,好多驱车2小时去吃

醋汁料配方:

香醋10克,生抽5克,香油2克盐、味精、香葱各3克。

制作方法:

(1)将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。

(2)卤汤烧开,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水,去掉纱布。

(3)将卤好的兔子入烤箱,温度低火150度,高火至200度烤40分钟,至外皮酥脆取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。

技术关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂,不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。

“农家乐”烤兔子一天卖200多只先卤再烤,好多驱车2小时去吃

大批量制作要点:

1、此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

此文仅一家之言,如果您对(卤水 餐饮)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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