8款创新菜,值得大家学习

餐饮美食大讲堂   2017-08-13 08:23

8款创新菜,值得大家学习

金汤蟹黄豆腐

主料:盒装内脂豆腐1盒

辅料:自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克

制作:

1、盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用;

2、炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香;

3、下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可。

8款创新菜,值得大家学习

黄油芥末大对虾

主 料:12头大对虾1斤、青柠1只

辅 料:泰国虾片1小包、龙口粉丝30克

调 料:青芥辣10克、鸡粉10克、卡夫酱100克、黄油50克、食盐适量

制作流程:

1、将鲜对虾去头、去壳、去虾线、开背刀,用詹王鸡粉、食盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制,待用。

2、起油锅,将粉丝、虾片炸发,装盘、点缀使用。

3、油温烧至5成左右,将腌好的对虾入锅炸至皮脆肉嫩,注意要把握好油温。

4、青芥辣、卡夫酱、黄油、青柠挤水调成酱,放入锅中与对虾翻炒均匀,再将对虾酿入虾片面上即可。

8款创新菜,值得大家学习

酸菜鸭血肥肠

原料:

肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

香料:

八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

调料:

盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。

2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。

3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。

8款创新菜,值得大家学习

雨花石砂锅鸡

原料:土鸡750克,雨花石(每个用锡纸裹住)15个。

调料:

料酒35克,猪油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上汤100克,青蒜段20克,鲜红椒2条,干锅酱30克,生粉500克,水淀粉5克,盐5克。

做法:

1.鸡宰杀治净,取肉改成小丁,入盐调匀后拍生粉,入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄,捞出备用、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段;

2.雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃,放入带酒精炉的小铁锅中备用、净锅置火;

3.下猪油烧至七成热,放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香,下上汤、炸酥的鸡肉,烹入料酒,用水淀粉勾芡,翻匀出锅装入砂锅锅中即可点火上桌。

8款创新菜,值得大家学习

脆皮河鲜豆腐

主料:草鱼500克。

辅料:黄豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。

调料:

A料(生粉、面粉各500克;蒜香粉、香炸粉各4克;糯米粉250克,鸡粉2克,味粉3克,椒盐6克),葱花5克。

制作:

1、黄豆涨泡12小时后,磨成豆浆待用。

2、将草鱼宰杀制净,取鱼肉剁成蓉,然后和豆浆、牛奶搅拌在一起,上笼蒸10分钟左右取出,放凉后切成1厘米见方的丁。

3、将A料调和均匀,放入切好的鱼豆腐拌匀,放入油锅里炸脆,装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

8款创新菜,值得大家学习

茶熏脊骨

原料:

带肉猪脊骨5千克,生菜叶500克、盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。

药料配比:

草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。

熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。

上汤制法:

将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。

制作步骤:

1、将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水;

2、将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。

3、将熏料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟;

4、将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。

8款创新菜,值得大家学习

口味牛蛙

主料:牛蛙

辅料:姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

调料:

盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法:

1、牛蛙改刀,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油,依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高汤、适量胡椒粉调味,开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒,大火收汁即成。

8款创新菜,值得大家学习

酸汤脆皮猪脚

主料:

精选整只农家土猪脚(3斤左右)。

辅料:

西红柿、土豆片、宜州酸笋、蒜头、酸姜片各少许。

调料:

宜州米醋、宜州特色糟辣酱、宜州腐乳、盐、糖、清汤各适量。

制作:

1、土猪脚烧香刮毛,入高压锅加水压制两分钟,然后用宜州米醋和盐抹匀,稍微晾一下皮,入油锅中小火炸至色泽金黄,捞出斩件待用。

2、锅内加入少量清油,依次放入宜州糟辣酱、西红柿、宜州酸笋、酸姜片、蒜头熬香(途中用手勺把西红柿压烂),加入清汤,调入宜州腐乳、米醋、盐、糖,然后加入土豆片和斩好的猪脚,煮2分钟即可出锅。

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