关于烘焙原料可可粉的知识

知麦烘焙课堂   2017-08-13 09:34

提拉米苏上一层浓郁可可粉

让它变得更加香醇美味

冬天一杯热可可

暖的不止是身体,还有心灵

如果你吃的巧克力不够美味

是不是因为没有选对可可呢?

那今天就带你来深入了解它~

关于烘焙原料可可粉的知识

可可粉,最常见的西点烘焙原料之一,因其特殊的粉末性状更易融合,且带有浓郁的可可风味,从而被广泛运用。此外,可可粉含有钙、铜、镁、磷、钾、钠、锌等微量元素,相较可可脂和可可液块中的含量更高。

关于烘焙原料可可粉的知识

关于可可粉采收可可豆荚后,豆自荚中取出,发酵若干天,经一系列的加工程序,包括干燥、除尘、烘焙及研磨,即成为浆状,称巧克力液块(chocolate liquor),也译为“可可浆液”。巧克力液块经过压榨,分离为毛可可脂和可可饼块,可可饼块再经过研磨,粉碎,即可成为可可粉(cocoa powder)。

可可粉根据脱脂程度分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉,多用于咖啡、巧克力、饮料和糕点的生产。天然的可可粉中蕴含了可可脂,可可脂是一种具有减肥作用的多酚原料,因此可可粉具备了减肥功效。

国内的可可粉分为天然可可粉和碱化可可粉两种。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成,未添加任何化学添加剂,属于纯天然健康食品。天然可可粉中蕴含大量的生物碱,生物碱具有刺激胃液分泌的作用,因而可以帮助促进蛋白质的消化达到健胃功效。

关于烘焙原料可可粉的知识

碱化可可粉是在生产过程中加入了碱。纯正的天然可可粉呈酸性,所以在用途方面有一些限制,一般只是用来制作固体食品,如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而碱性可可粉由于添加了食用碱,所以在溶解度方面会更好一些,用途也相应更为广泛,液体制品(如牛奶、饮料等)通常都使用碱性可可粉。

天然可可粉外观颜色呈浅棕色,正常的碱化可可粉颜色更深,呈棕红色,如果颜色过深的话可能是添加了食用色素;天然可可粉散发的是可可清香,而碱化可可粉的香味则要更浓一些。天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别,那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间;碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。

关于烘焙原料可可粉的知识

如何辨别可可粉的好坏 1、看颜色辨别

天然可可粉的颜色应该是浅棕色,呈现棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素;碱化可可粉的颜色应该是棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致。

2、闻气味辨别

天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香,那些闻上去香味浓郁或是有焦味的则品质较差;碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉要浓一些,但并没有焦味。

3、细度辨别

可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要,细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差,会有粗糙感。取少量可可粉置于白纸上,用手轻轻折叠并擦拭,细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上,而细度小于99的会有差落感,分布不均匀。

4、含脂量辨别

可以将可可粉放在掌心搓,如果掌心干爽,则说明脂肪含量较低,如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。

关于烘焙原料可可粉的知识

如何使用可可粉 由于天然可可粉是酸性物质,如果配方量比较大的话,可以用少量的苏打粉来中和它的酸性,这样做出来的蛋糕才不会带有酸味,而且巧克力的颜色也会更漂亮。

❶在一般需要松发的甜点,例如戚风、海绵等可可蛋糕里,最好用天然可可粉+小苏打,让小苏打的碱性和天然可可粉的酸性相中和,其发泡作用使蛋糕蓬松。

❷做无须发泡的点心时,不一定加小苏打,例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是碱化可可粉。

❸当方子里有小苏打时,切忌选用碱化可可粉,否则会在面糊里产生过多的碱,不但影响蛋糕胀发,而且会有股类似肥皂的怪味。

关于烘焙原料可可粉的知识

代可可脂 代可可脂,简称CBS,是一类能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由于制作巧克力时无需调温,也称非调温型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,入口无油腻感,不会因温度差异产生表面霜化。

但代可可脂会对人体产生一定的危害,比如:消化不良 、促使肾功能衰退、促使动脉硬化形成、导致碘缺乏、促使痛风发作等等,专家称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。所以选择可可粉最好还是要选纯可可脂哦~

关于烘焙原料可可粉的知识

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